Onias Guerrero es un productor en el distrito de Santa Rosa, en la provincia de Jaén al norte de Perú. Su café se fermenta en seco durante 24 horas en sacos antes de secarlo. El pergamino de secado se cubre durante la noche. Onias comenzó a producir cafés orgánicos certificados en 2019.

Estos cafés de Santa Rosa van desde los 1600 a 2000 msnm. Un agricultor típico dentro de este programa tendrá en promedio algo más de 2 hectáreas sembradas de café. La mayoría de los agricultores tienen una mezcla de Bourbon, Caturra, Catuai, Pache y Catimor. Están certificados como orgánicos. Después de la cosecha, pulparán y fermentarán los cafés en sus micro molinos en las fincas, generalmente con un pequeño despulpador y un tanque de fermentación de madera u hormigón. La mayoría de los agricultores de esta área secan el café sobre una lona de plástico o tienen pequeñas carpas de polipropileno en el suelo, bajo la sombra.

LA FINCA
Tres Quebradas se encuentra a 1710 msnm y crece Typica, Caturra, Pache y Catuai. La finca tiene un tamaño de una hectárea con aproximadamente 2500 árboles en total.
La cosecha va de junio a septiembre y Onias tiene seis recolectores para ayudarlo, dos de los cuales son miembros de la familia. Onias está muy orgulloso de la calidad de su café y espera que ayude a su familia lo suficiente como para educar a sus hijos.

EL PROYECTO
Este café es parte de un programa de abastecimiento a través de una organización llamada Origin Coffee Lab. Los cafés son micro lotes o mezclas de productores comunales de las áreas del norte alrededor de Jaén y San Ignacio. Las fincas tienen normalmente entre 1 y 3 hectáreas y son de gestión familiar. Cosechan, pulpan, fermentan y secan los cafés en las fincas. Si los productores son parte de un programa premium, como el nuestro, es más probable que inviertan en su producción para crear potenciales micro lotes.

El concepto para nosotros es el mismo en todas las comunidades de las que obtenemos. Seleccionamos micro lotes de cafés que tienen un alto rendimiento en tamaños de lote entre 10 y 20 bolsas. Y tratamos de comprar mezclas de productores de las mismas áreas tanto como podamos. El programa se basa en buenas primas pagadas a los productores en todos nuestros cafés. Invertir en las comunidades es fundamental para obtener un suministro constante y dar incentivos a los agricultores para que inviertan.

EL PROCESO
Después de la cosecha, despulparán y fermentarán los cafés en sus micro molinos en las fincas. Normalmente es una pequeña despulpadora y un tanque de fermentación de madera u hormigón. Pero muchos también están fermentando en bolsas.

Dentro de este grupo hay dos métodos principales de procesamiento. En el primer método, las cerezas se recogen por la mañana y se ponen a flotar inmediatamente después de la cosecha para eliminar las cerezas demasiado maduras y defectuosas. Al día siguiente, muy temprano en la mañana, el productor retirará la piel y la fruta con despulpadores mecánicos. El segundo método consiste en despulpar las cerezas en las despulpadoras mecánicas inmediatamente después de la cosecha. En ambos casos, el proceso es sin agua, lo que significa fermentación en seco. Generalmente fermentan en tanques o bolsas de 15 a 24 o 48 horas. Después de eso, lavarán y enjuagarán el pergamino antes de moverlo para secarlo.

EL SECADO
Los agricultores de este lugar secan la mayor parte del café en una lona de plástico o tienen pequeñas carpas de polipropileno en el suelo, a la sombra. Cubrirán adecuadamente el pergamino por la noche. Solo 2 de los 12 productores secan en mesas. El tiempo de secado es de 12 a 25 días, con niveles de humedad entre el 9 y el 11%.

Origen: Perú
Región: Santa Rosa
Finca: Tres Quebradas
Varietal: Caturra, Bourbon, Pache
Altitud: 1710 msnm
Proceso: Lavado
Cosecha: 2021