Café Especial es un término algo vago. Aunque la Asociación de Cafés Especiales de America ha establecido pautas específicas para determinar qué es reamente café “especial”, la proliferación de términos del jergón del marketing como “gourmet” y “premium”, confunden a la gente sobré qué hace que una taza de café sea realmente buena. Para entenderlo debemos remontarnos a partir de la cafetería, siguiendo los granos hasta su país de origen. Los mejores cafés del mundo son tratados cuidadosamente por cada par de manos por el que pasan desde la plantación hasta el consumidor, para elaborar un producto realmente bueno.

Definición de la SCAA

La SCAA define un café especial como el resultado de “los granos verdes de café de mejor calidad tostados por auténticos artesanos para extraer sus mejores sabores potenciales y convenientemente elaborados según los estándares claros de preparación de la SCAA. Los cafés especiales en su estado de grano verde pueden definirse como cafés que no tienen defectos y poseen un carácter distintivo en taza, con una puntuación superior o igual a 80, cuando se puntúan según los estándares de la SCAA”.

Puesto que, para muchos de nosotros, estos criterios son difíciles de detectar únicamente al gusto, vamos a remontarnos paso a paso desde la taza hasta el principio, siguiendo el viaje de un café especial.

Tueste y Preparación

Los consumidores y las tiendas de café normalmente adquieren granos que ya han sido tostados. Desde este momento es necesario almacenar los granos adecuadamente y preparar el café rápidamente (en principio no más tarde que 2 o 3 semanas después de la torrefacción). Cuando se prepara bien, este café ofrecerá su mejor sabor. Pero la calidad de la taza preparada depende en gran medida del trabajo del torrefactor.

El trabajo de los torrefactores de café es en parte ciencia y en parte arte. Para un grano dado, existe un proceso de prueba y error a través del cual el torrefactor determina cómo prepararlo para extraer todo su potencial. Existen distintos gustos según el tueste sea más claros o más oscuro, pero lo que es importante es no tostar nunca el café hasta que sea tan oscuro que el sabor se pierda por quemado, o no tostarlo lo suficiente y dejarlo tan claro que sus sabores ricos nunca lleguen a desarrollarse. Las modas van y vienen, pero los especialistas parecen preferir tuestes más claros que lo que se estilaba hace 10 o 20 años. En cualquier caso, ninguna torrefacción, por extraordinaria que sea, es capaz de salvar un grano procesado de manera mediocre.

Producción y Transporte

El procesador es un individuo o empresa del país de origen del café encargado de retirar la semilla verde del café de su baya. Esto puede hacerse de diversas maneras según distintos sitios. En todos los casos,  debe hacerse rápidamente tras la recolección de las bayas para preservar todo el potencial de sabor. Una vez procesados, los granos verdes deben empaquetarse con cuidado y transportarse pronto a su destino. En años anteriores, se perdieron cafés excelentes al transportar los granos verdes por camión a través de elevaciones montañosas heladas. Si el proceso y el envío del café se han hecho correctamente, nos queda por analizar únicamente la labor de los trabajadores iniciales, los productores de café.

Cultivo de Café Especial

El café se cultiva mejor cerca del ecuador, en alturas elevadas de montañas sombreadas, entre 1000 y 1600 metros. Los cafés que se cultivan a alturas menores tienen mucha más superficie en la que crecer, lo cual las hace perfectas para cafés ordinarios, pero estos productos tienden a ser más amargos, como consecuencia de la exposición directa al sol durante su desarrollo. Los cafés que se cultivan en la sombra no se pueden producir en grandes cantidades debido a la limitación de espacio en lo alto de las montañas (factor que afecta su precio), pero crecen de manera más estable, y desarrollan sabores más matizados y equilibrados. Muchos de los productores que cultivan café así lo han hecho durante generaciones y recolectan cada baya grano a grano. Entienden la relación existente entre el café que cultivan y el suelo en el que vive la planta. Saben cómo hacer madurar su producto con una habilidad que nadie más en el mundo posee. Ellos son los responsables de iniciar el proceso que permite llevar el mejor café del mundo a los consumidores. Las cantidades son limitadas (el café especial supone tan sólo el 2-3% del mercado de café) y sus precios son más elevados, pero aquellos que han probado la diferencia saben que estos cafés especiales lo valen. Sin el cultivo experto del grano, los esfuerzos de los procesadores y torrefactores para desarrollar un gran café serían en vano.

Sólo vendemos cafés que tienen una historia. Nuestros productos obtienen puntuaciones superiores a 85 cuando son evaluados por jurados nacionales e internacionales. Estamos orgullosos de poder ofrecerle un ganador de Cup of Excellence y estamos dedicados al éxito continuado en dondequiera que se consumen nuestros cafés. Nos hemos tomado el tiempo necesario para identificar los mejores cafés cultivados en todo el mundo y estamos deseando compartir este tesoro con usted. Sabemos que cuando pruebe la calidad de nuestros cafés estará de acuerdo con nosotros en que se han ganado la denominación de Café Especial.

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